Pane di Segale

Il pane di segale è tipico dei Paesi del nord Europa, ha un contenuto calorico molto basso e un colore più bruno del pane a cui siamo abituati di solito, oltre ad avere un sapore indescrivibile!
Da più di un anno ormai mi cimento nella preparazione del pane e devo dire che si possono avere grandi soddisfazioni, ma ci vuole davvero tanta pazienza...ci vuole esperienza come per tutto!
Ovviamente per parlare di pane, quello vero, di una volta, dobbiamo parlare di pasta madre (una pasta acida fermentata con un buon potere lievitante, che potete produrre da soli o chiedere al vostro "spacciatore di pasta madre"  più vicino! Su questo sito potete cercarlo davvero!).
In ogni caso presto o tardi vi darà un gran soddisfazione produrla da soli seguendo le istruzioni nel post sulla pasta madre.
Tenete presente che per un buon pane fatto in casa ci vogliono lunghi tempi di preparazione lievitazione, per cui se non avete tempo a disposizione, cambiate ricetta...io generalmente lo preparo il fine settimana!


Premessa
Se non siete ancora forniti di Pasta madre, potete preparare la sera prima un impasto che potrete utilizzare al suo posto, ma vi consiglio di adottarne un pezzetino al più presto o di produrla da soli (seguendo le istruzioni nel post dedicato alla pasta madre) se avete intenzione di intraprendere questo viaggio nel mondo del pane!

• 15 grammi di lievito di birra
• 100 grammi di farina 0
• 250 ml d'acqua
• mezzo cucchiaino di malto d'orzo o miele

Preparare il composto la sera prima e lasciarlo riposare fino al giorno dopo.

Se siete forniti di pasta madre rinfrescare la pasta madre la sera prima, o almeno 4/5 ore prima.

Ora siete pronti per il pane!

• 200 grammi di pasta madre 
• 300 grammi di farine integrale di segale
• 200 grammi di farina 0
• circa 400 ml di acqua tiepida
• circa 10 grammi  di sale
• 4 grammi di lievito di birra secco ( oppure 15 grammi fresco)

In una ciotola abbastanza capiente diluire la pasta madre aggiungendo un bicchiere d'acqua, procedere aggiungendo metà farina di segale, metà farina 0, e il sale; lavorare il composto per 10 minuti e lasciar riposare per almeno 4 ore.A questo punto il risultato dovrebbe essere questo che vedete nell'immagine sotto.

Lavorare nuovamente l'impasto aggiungendo la restante farina,e il lievito (anche se utilizziamo la pasta madre con le farine integrali è utile aggiungere del lievito per aiutare la lievitazione, altrimenti molto più lenta e difficile). Aggiungere gradatamente l'acqua durante la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio che si appiccica leggermente alle mani ma non del tutto.

Coprire e lasciar lievitare  altre 4 ore.

Terminata questa fase, per almeno un paio di volte, bisognerà rilavorare l'impasto e lasciarlo nuovamente lievitare per altre 3/4 ore... Questo passaggio è molto importante perché conferirà maggiore morbidezza al vostro pane.

L'ultima volta che lo fate, formate una bella palla o un bel filone (a seconda del vostro stampo) e lo ponete al centro di uno stampo infarinato, e lasciate lievitare per l'ultima volta, anche tutta la notte, se ormai si è fatta una certa ora =)

E finalmente potete infornare il vostro pane!

Questo è un passaggio molto delicato e molto dipenderà dal vostro forno!

Quando infornate il pane, inserite nel forno una ciotolina con dell'acqua che servirà a non seccarlo troppo e mantenere un giusto grado di umidità.

Se volete una crosta più croccante spruzzate dell'acqua sulla superficie prima di infornare.

Partite con una temperatura di 180°C per i primi 15 minuti, poi abbassate a 160°C per un'altra mezz'ora.

E dopo tanta attesa vi siete finalmente meritati una bella fetta di pane caldo!