Cotognata

"Gli era difficile quindi capire

come quel frutto sgraziato potesse

ispirare canzoni appassionate

e far guarire persino i malati.

Ma un amico, un giorno di gennaio,

lo condusse per una buia scala

nella sua cantina, gelida e piena

di ogni ben di Dio, e lì in un angolo

gli scoprì un cesto pieno fino all'orlo

di frutti brufolosi, giallo elettrico

dal folle profumo, da capogiro,

morbido, sensuale e algebrico insieme,

un misto di pera, pesca e limone:

una cosa che non era per nulla

preludio di un sapore, ma l'essenza,

anzi la quintessenza, dell'odore,

un sublimato quasi artificiale

simile a nessun altro; era un frutto

che conteneva in sé ancora il fiore,

una meraviglia che prometteva

il bel tempo nel cuore dell'inverno,

era sole, e al tempo stesso luna,

era un frutto capace di incarnare

entrambi gli astri della vita umana"

La cotogna di Istanbul , Paolo Rumiz

Non aggiungerei altro alle parole di uno dei miei libri preferiti, se non che la cotognata tipica del Salento, è una composta di mele cotogne dalla consistenza morbida e compatta, dal gusto dolce e dal formato che ricorda le caramelle seducendo grandi e piccini.

• 2 kg di mele cotogne
• 850 grammi di zucchero
• 6 grammi di gelatina in fogli
• 1 limone
• 1 arancia non trattata
• mezzo cucchiaio di cannella in polvere

Mettete a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, e appena bolle immergete le mele cotogne per un paio di minuti; toglietele dall'acqua,  eliminate il torsolo e affettatele finemente.

Mettete in ammollo i fogli di gelatina.

In una casseruola dal fondo pesante mescolate le mele cotogne con lo zucchero e portate a bollore; abbassate la fiamma e cuocete per 40 minuti, mescolando spesso.

Togliete dal fuoco le mele cotogne, e riducetele in purea (con una forchetta o con lo schiacciapatate), aggiungete il succo di limone, la scorza grattugiata dell'arancia e la cannella, rimettete sul fuoco e cuocete per 10 minuti mescolando sempre.

Sciogliete la gelatina in con un cucchiaio di succo d'arancia riscaldato.

Togliete la casseruola con le mele cotogne dal fuoco e aggiungete la gelatina.

Rivestite una teglia rettangolare con della pellicola, versate la cotognata, livellatela e lasciatela raffreddare in frigo per almeno 4 ore.

Togliete dal frigo, tagliate in piccoli pezzi e avvolgeteli in carta oleata.

Sistemateli in una scatola di latta o di vetro, in questo modo si conserveranno per alcune settimane, ovviamente se non la finite prima =)