La Pasta Madre: cos'è, come produrla e come curarla!

Parliamo finalmente di Pasta Madre!

La pasta madre, o  anche pasta acida, oltre che lievito naturale o lievito madre, è “la madre di tutti i lieviti”, ai tempi delle nostre nonne era l'unico metodo di panificazione, mentre negli ultimi anni con la riscoperta di una cucina frugale e più sana, si sta diffondendo nuovamente questa panificazione 100% naturale. 

PERCHÈ IL LIEVITO MADRE?

Rispetto al lievito di birra, o a tutti gli altri lieviti che siamo soliti utilizzare il lievito madre offre numerosi vantaggi, tra i quali:

• Maggiore digeribilità: con la lievitazione naturale nella pasta acida batteri e lieviti operano una sorta di predigestione della farina, facilitandone la corretta assimilazione da parte dell’organismo. 
• Maggiore acidità del pane che consente di conservarlo più a lungo.
• Alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale.
• Sapore e un odore leggermente acidi.

Inoltre c'è un'aspetto che a me piace moltissimo, un lato quasi affettivo legato a questa pasta magica: affinchè sia in grado di svolgere correttamente la sua funzione, ha bisogno di essere alimentata ("rinfrescata" in gergo tecnico) costantemente perchè è viva!

Se si tiene cura della propria pasta madre, può durare per anni o anche per sempre, e così potete tramandarla, moltiplicarla e diffonderla...La mia pasta madre ha quasi due anni e mi è stata regalata da mia madre, la conservo gelosamente e con molta cura, ne ho anche regalati dei vasetti, ma purtroppo chi l'ha ricevuta non è riuscito a tenerla in vita! Per questo, la regalo volentieri, ma solo a chi mi promette di non lasciarla morire in frigo =)

Se non conoscete nessuno che possa regalarvene un po', potete chiedere ai numerosi "spacciatori di pasta madre" sparsi per l'Italia, che trovate a questo link, oppure se volete avere maggiori soddisfazioni, preparatela voi stessi!

PREPARAZIONE DEL LIEVITO MADRE

 La preparazione di un lievito madre è un'operazione delicata ma molto semplice, che necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare almeno un mese, per consentire all'impasto di diventare acido,e permettere ai microrganismi presenti nell’ambiente  di trasformare gli zuccheri della farina in amidi, anidride carbonica e altri elementi. 

 Il lievito madre si ottiene a partire da farina e acqua. Alcuni per aumentare la velocità di acidificazione consigliano di aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele Personalmente mi sono sempre trovata abbastanza bene con il miele o il malto 'orzo!

 Per iniziare, 300 grammi di lievito madre saranno sufficienti, per cui utilizzerete:

• 200 grammi di farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra 
• 100 grammi di acqua 
• un cucchiaino di miele o malto d'orzo

Impastate la farina con l’acqua fino a ottenere una consistenza non appiccicosa.

Laciate riposare l'impasto in un contenitore di vetro, coperto con un telo umido, in un luogo riparato per circa 48 ore o finché non si vedrà la pasta lievitare. Il tempo di lievitazione dipende dal tipo di farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente.

Rifrescate la pasta più volte per rinforzarla, prima di utilizzarla per la prima volta.

Conservate la pasta madre in dei barattoli di vetro e tenetela in frigo.Utilizzate dei barattoli di capienza maggiore alla quantità di pasta madre, in quanto a volte continua a lievitare anche in frigo!Lo so che vi sembrerà assurdo, ma ve l'ho detto: è viva!

Si conserva in frigo per  una settimana, dopo di che se non lo avete ancora fatto, rinfrescatela subito =)

RINFRESCARE LA PASTA MADRE

Togliere il barattolo di pasta madre dal fringo almeno 3 ore prima.

Riponete la pasta madre in una ciotola e impastatela con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

Coprite con un canovaccio e lasciate riposare 4/5 ore prima di riporla nuovamente in frigo o di procedere con la produzione del vostro pane a lievitazione naturale =)

Ogni due rinfreschi io aggiungo mezzo cucchiaino di miele o malto al rinfresco, per rinforzare la mia pasta!

Ovviamente esistono svariate ricette di pane con pasta madre, alcune potete consultarle in questa sezione del blog, comunque, in linea generale,per un chilogrammo di impasto basteranno 150-200 grammi di pasta madre!

Se non avete intenzione di fare il pane tutte le settimane ricordatevi che il lievito va comunque rinfrescato perché, con il passare del tempo, i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici e la vostra pasta madre perde il suo potere lievitante =)